L’albero del cacao o palma del cacao è un vegetale singolare che si chiama “Teobroma”, cioè “cibo degli dei”. Esso può raggiungere i 10 m di altezza, benché di norma si attesti sui 5 m circa. Di solito non è un albero dalla grande longevità produttiva: 25 o 30 anni. Eppure in Cameroun ed in Congo si vedono degli esemplari piantati negli anni ’50 che fruttificano tuttora.

 Albero delicato e influenzato dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente, il cacao cresce unicamente nella zona tropicale umida, fra i 10° di latitudine nord e 10° sud. Tale zona, che si può occasionalmente estendere ai 20° di latitudine, prende il nome di cintura del cacao. L’altitudine ideale per una piantagione è di 400-600 m s.l.m.; ma ve sono di ottime pure in zone basse o ai bordi di fiumi come in certe parti dell’Amazzonia e dell’Africa centrale. Spesso il cacao viene piantato al fianco di banani, allo scopo di proteggerlo dall’esposizione diretta al sole.   

La pianta raggiunge la piena maturità intorno agli 8 anni, quando arriva a produrre da ½ Kg a 2 Kg di fave all’anno. I primi frutti appaiono già dal terzo anno. Cominciano a spuntare dei piccoli fiori, in qualsiasi stagione e su tutto l’albero: fra le grasse foglie, sui rami, sula scorza del tronco. I fiori che non cadono produrranno, 5 – 7 mesi dopo, un frutto simile ad un piccolo pallone da rugby, chiamato, in gergo, cabosse. l termine italiano più appropriato sarebbe forse “baccello”, ma noi continueremo ad usare il termine più comune fra gli addetti ai lavori. Una cabosse è lunga da 15 a 30 cm per un diametro da 10 a 15 cm;

l essa pesa fra 300 e 600 g ed un albero può produrne fino a 150 all’anno. Una cabosse è matura quando, secondo le varietà, cambia colore: da verde a giallo, oppure da arancione a rosso; anche il suono emesso da una cabosse matura colpita con una verga è caratteristico: sordo e pieno.

All’interno si trovano delle fave: da 30 a 40, ordinatissime, avvolte in una polpa biancastra piacevolmente acidula

Vi sono tre varietà principali di alberi di cacao:

- I forastero, che rappresentano più del 70% della coltivazione mondiale, la cui pianta vigorosa è originaria dell’Amazzonia. Questa varietà viene detta “il robusta del cacao”. Si possono tuttavia avere delle reali e positive sorprese in termini di gusto e d’aroma a seconda dei metodi e trattamenti dopo-raccolto impiegati.

- I criollo, che costituiscono solo l’8% circa della produzione mondiale, producono un cacao detto “fine”. Tale famiglia di Teobroma è presente fondamentalmente nella parte settentrionale del Sudamerica ed in America centrale. La pasta e, conseguentemente, il cioccolato ottenuti dal criollo sono aromatici,

di gusto rotondo e fine. Questo cacao profumato e dal sapore dolce è meno ricco grasso delle altre due varietà e viene impiegato soprattutto in miscele per la produzione di pasta di cacao per cioccolato di lusso. - I trinitario, che pesano per il 20% circa della produzione mondiale e danno un cacao semi-fino dall’alto tenore in grassi pregiati. Il trinitario viene coltivato lungo tutta la cintura del cacao e proviene da un incrocio fra le due varietà precedenti. Il nome gli deriva dall’isola caraibica di Trinidad e Tobago, dove si dice sia stato scorto il primo albero del cacao dai navigatori del vecchio continente.